Introduction : Le smørrebrød, icône culinaire de Copenhague
Le smørrebrød — littéralement « pain et beurre » — est l’un des symboles gastronomiques de la culture danoise et une porte d’entrée idéale pour comprendre l’histoire culinaire de Copenhague. Loin d’être une simple tartine, le smørrebrød est une composition savante d’ingrédients frais, souvent locaux, posés sur une tranche de pain de seigle dense et beurrée. À Copenhague, la pratique a évolué : des tables royales aux comptoirs populaires, des étals de marché aux restaurants étoilés, chaque lieu propose sa propre interprétation, mélangeant tradition et modernité.
Dans ce guide détaillé, je vous invite à un parcours qui allie histoire, descriptions sensorielles et recommandations pratiques sur où déguster les meilleurs smørrebrød de la capitale danoise. Vous trouverez des adresses précises, des horaires d’ouverture, des fourchettes de prix en euros, et des conseils locaux pour profiter de cette expérience comme un·e vrai·e København-er. Le but n’est pas seulement de lister des adresses : il s’agit de comprendre pourquoi ces pains garnis occupent une place centrale dans la vie sociale danoise — des déjeuners d’affaires aux repas familiaux du dimanche.
Le smørrebrød moderne repose sur trois piliers : le pain (généralement rugbrød, pain de seigle dense), le beurre (souvent salé et généreusement appliqué), et la garniture (poissons marinés, roastbeef, pâtés, légumes marinés, herbes fraîches). Chaque élément est traité avec soin : le pain est tranché finement mais suffisamment robuste pour supporter les garnitures, le beurre protège contre l’humidité et ajoute de la profondeur, et la disposition des ingrédients suit souvent un ordre et une esthétique qui reflètent un savoir-faire transmis de génération en génération.
Ce guide inclura des lieux historiques et contemporains, des comptoirs de marché aux restaurants traditionnels, ainsi que quelques nouveautés issues de la scène gastronomique nordique. Je décrirai aussi les variations régionales et saisonnières, des rillettes de hareng acidulé aux créations plus audacieuses à base de saumon fumé, de cervelas façon danoise, ou de roulades végétariennes. Enfin, vous trouverez des astuces pratiques : comment commander, quoi accompagner (bière danoise, aquavit, ou café fort), et comment respecter les codes locaux (comme l’art du « pålæg » — disposition de la garniture).
Histoire et évolution du smørrebrød à Copenhague
L’histoire du smørrebrød commence bien avant l’ère moderne : au 18ᵉ siècle, les ouvriers danois emportaient des tranches de pain beurrées sur lesquelles ils posaient les restes du dîner afin d’avoir un repas économique et nourrissant à midi. À Copenhague, ce plat simple s’est peu à peu raffiné. Le pain de seigle rugbrød, dense et riche en fibres, est devenu la base incontournable grâce à sa capacité à conserver la garniture et à tenir plusieurs heures sans s’affaisser.
Au 19ᵉ siècle, la bourgeoisie adopta le smørrebrød en l’embellissant : ajout d’ingrédients plus nobles tels que le saumon fumé, les œufs durs, le hareng mariné et des herbes fraîches. Les cafés et restaurants de la capitale commencèrent à proposer des assiettes composées, et le smørrebrød devint aussi bien un déjeuner populaire qu’un plat de dégustation plus formel. À partir du milieu du 20ᵉ siècle, certains établissements se spécialisèrent, fixant des recettes familiales, tandis que d’autres innovèrent en jouant sur les textures et les sauces.
Depuis les années 2000, la scène gastronomique de Copenhague — portée par la vague New Nordic — a redonné un éclat international au smørrebrød. Les chefs des restaurants renommés réinterprètent les classiques en valorisant les produits locaux, l’artisanat du pain et la durabilité. Mais à Copenhague, la tradition reste vivante : vous trouverez encore des comptoirs où l’on sert des smørrebrød selon des recettes centenaires, souvent à des prix très accessibles.
Quelques adresses historiques illustrent cette évolution :
- Schønnemann — Hauser Plads 16, 1127 København K. Un établissement traditionnel fondé au 19ᵉ siècle, réputé pour sa sélection de harengs marinés et ses portions généreuses. Prix indicatifs : 10–18 € par smørrebrød. Horaires : Lundi–Samedi 11:00–17:00.
- Aamanns 1921 — Øster Farimagsgade 10, 2100 København Ø. Aamanns a modernisé le smørrebrød en revenant aux recettes classiques avec un accent sur le pain maison. Prix : 12–22 € par assiette composée. Horaires : Lundi–Dimanche 11:00–21:00.
- Torvehallerne (Hallernes Smørrebrød) — Frederiksborggade 21, 1360 København K. Le marché couvert offre des étals où déguster du smørrebrød frais, parfait pour un repas sur le pouce. Prix : 6–14 € par pièce. Horaires : Lundi–Samedi 10:00–20:00, Dimanche 10:00–18:00.
Ces lieux montrent la diversité : du bistrot à l’ambiance feutrée au comptoir de marché dynamique. Sur le plan culturel, le smørrebrød reste un moment social : déjeuner à Copenhague signifie souvent partager plusieurs tartines entre amis ou collègues, accompagnées d’une bière blonde locale ou d’un petit verre d’aquavit pour les occasions plus festives. Les Danois accordent aussi beaucoup d’importance à l’esthétique : la garniture est généralement disposée avec soin, ce qui rend chaque smørrebrød aussi joli que savoureux.
Les grandes variations et incontournables à goûter
Le smørrebrød se décline en une multitude de versions, chacune ayant ses adeptes. Voici les catégories et les préparations que vous rencontrerez le plus souvent à Copenhague, avec des descriptions sensorielles et des conseils de dégustation.
1) Harengs marinés (Sild) : Le hareng est l’un des ingrédients les plus emblématiques. Mariné à la moutarde (karrysalat) ou à l’oignon et aux herbes, il offre un contraste acidulé-sucré. Le karrysild (hareng à la sauce curry sucrée) est souvent servi avec des oignons et des cornichons — un classique qui réveille les papilles. Attendez-vous à une combinaison de textures : onctuosité de la sauce, croquant des cornichons, robustesse du rugbrød.
2) Saumon (Laks) : Qu’il soit fumé, mariné ou gravlax, le saumon est une valeur sûre. Le saumon gravlax, légèrement sucré et anisé avec de l’aneth, est souvent accompagné d’une sauce à la moutarde douce (« hovmästarsås »). À Aamanns 1921 (Øster Farimagsgade 10, 2100 København Ø) comptez 14–20 € pour une version généreuse. Horaires : 11:00–21:00. 
3) Roastbeef et viande froide : Le roastbeef tranché fin, accompagné de câpres, oignons frits et sauce rémoulade, est une option copieuse et savoureuse. Les restaurants comme Told & Snaps (Nybrogade 12, 1203 København K) servent des versions traditionnelles et soignées. Prix : 13–19 €. Horaires : Lundi–Dimanche 12:00–22:00. 
4) Pâtés et rillettes : Le pâté de campagne et les rillettes de poisson restent populaires, souvent garnis de cornichons, persil et câpres. Ces tartines sont parfaites avec un pain de seigle très beurré et une bière ambrée.
5) Options végétariennes et modernes : La scène contemporaine propose des alternatives créatives : aubergine grillée, houmous aux algues, betterave marinée, et fromages locaux. Des établissements comme Manfreds (Jægersborggade 40, 2200 København N) servent des versions végétales inspirées du New Nordic. Prix : 10–18 €. Horaires : Lundi–Dimanche 12:00–23:00. 
Conseils de dégustation : commandez deux à trois variétés différentes à partager afin de goûter plusieurs textures et saveurs. Accompagnez votre smørrebrød d’une bière blonde danoise (caractère malté léger) ou d’un verre d’aquavit pour une expérience authentique lors d’un repas traditionnel. Si vous êtes au marché Torvehallerne (Frederiksborggade 21), marchez le long d’un canal ou asseyez-vous sur un banc public pour savourer votre commande dans un cadre vivant. 
Où déguster : recommandations pratiques et adresses précises
Voici une sélection de lieux à Copenhague, allant de l’institution historique aux adresses de marché et aux bistrots contemporains. J’indique l’adresse exacte, des fourchettes de prix en euros, les horaires habituels, et une brève description immersive de ce que vous pouvez attendre.
- Schønnemann — Hauser Plads 16, 1127 København K. Prix : 10–18 € par smørrebrød. Horaires : Lundi–Samedi 11:00–17:00. Description : Intérieur au charme ancien, boiseries foncées, nappes et menu centré sur les harengs marinés et les charcuteries. Service attentif, atmosphère digne d’un déjeuner danois classique.
- Aamanns 1921 — Øster Farimagsgade 10, 2100 København Ø. Prix : 12–22 € par assiette. Horaires : Lundi–Dimanche 11:00–21:00. Description : Ambiance contemporaine, pain de seigle maison, présentation épurée. Idéal pour découvrir des versions modernisées et soignées du smørrebrød. Réservation recommandée le soir.
- Torvehallerne (Hallernes Smørrebrød) — Frederiksborggade 21, 1360 København K. Prix : 6–14 € par pièce. Horaires : Lundi–Samedi 10:00–20:00, Dimanche 10:00–18:00. Description : Marché couvert animé, parfait pour goûter sur le pouce. Les étals proposent un large choix : harengs, saumon, pâtés et options végétariennes. Idéal pour un déjeuner flexible et convivial.
- Told & Snaps — Nybrogade 12, 1203 København K. Prix : 13–19 €. Horaires : Lundi–Dimanche 12:00–22:00. Description : Bistrot chaleureux près de l’eau, spécialités nordiques, carte d’aquavits, smørrebrød généreux accompagnés de salades fraîches. Ambiance animée le soir.
- Manfreds — Jægersborggade 40, 2200 København N. Prix : 10–18 €. Horaires : Lundi–Dimanche 12:00–23:00. Description : Point de rencontre de la scène culinaire de Nørrebro, options végétariennes créatives et produits locaux. Parfait pour les voyageurs curieux des nouvelles tendances culinaires danoises.
Astuce pratique : la plupart des établissements acceptent les cartes. À l’heure du déjeuner, évitez les heures de pointe (12:00–13:30) si vous souhaitez une expérience plus tranquille. Pour un repas traditionnel en fin d’après-midi, Schønnemann clôt souvent ses services assez tôt, donc planifiez votre visite avant 17:00.
Conseils locaux : comment commander, manger et profiter pleinement
Se fondre dans la culture culinaire locale implique quelques codes simples. Voici des conseils pratiques pour commander, manger et apprécier un smørrebrød à la manière des habitants de Copenhague.
Commander : Les menus listent souvent les smørrebrød individuellement ; au Danemark, il est courant d’en commander plusieurs et de les partager. Dites « ét par berg » (ou en danois « én stykke smørrebrød ») pour commander une pièce. Si vous êtes dans un restaurant plus formel, le personnel peut vous proposer un assortiment « platter » (assiette composée), pratique si vous voulez goûter plusieurs variétés.
Boissons d’accompagnement : Les Danois associent volontiers le smørrebrød à une bière légère (ex. Carlsberg ou Tuborg) ou, pour une expérience plus traditionnelle, à un verre d’aquavit (schnapps aromatique). Les cafés offrent aussi un excellent café noir fort si vous préférez rester sur quelque chose de non alcoolisé.
Art de la dégustation : Utilisez une fourchette et un couteau si le smørrebrød est très garni ; c’est souvent plus propre et plus respectueux des usages. Pour un style plus décontracté, saisissez prudemment la tranche et mangez-la comme un sandwich, mais sachez que cela peut être salissant. Les Danois apprécient l’esthétique : évitez de défaire la présentation en enlevant des ingrédients un par un.
Pour économiser : Aux halles de Torvehallerne, les prix sont souvent plus accessibles que dans les restaurants. Vous pouvez aussi combiner un smørrebrød avec une petite salade ou une bière pour un déjeuner entre 10 et 20 €. Enfin, les heures de midi dans les cafés offrent parfois des menus « lunch » vantant plusieurs pièces à prix réduit.
Respect et dynamique sociale : Les repas sont souvent rapides mais conviviaux : les locaux mangent vite pendant la pause déjeuner, puis retournent au travail. À l’inverse, les soirées peuvent être plus longues et festives, surtout si on accompagne le repas d’aquavit et de chants traditionnels.
Conclusion : Entre tradition et innovation, le smørrebrød est une expérience à vivre
Le smørrebrød à Copenhague est bien plus qu’un simple plat : c’est un lien entre histoire, terroir et convivialité. De la simplicité rustique du hareng mariné à l’élégance moderniste du gravlax servi dans les restaurants contemporains, chaque tartine raconte une histoire de la ville et de ses habitants. Ce guide vous a proposé des repères concrets : adresses avec numéros et rues, plages de prix en euros, horaires habituels et descriptions immersives pour vous permettre de planifier vos dégustations avec précision.
Pour tirer le meilleur parti de cette expérience, mélangez les visites : un comptoir au marché pour un déjeuner informel, une institution historique pour le côté authentique, et un bistrot moderne pour découvrir des interprétations créatives. Prenez le temps d’observer la présentation, de goûter les combinaisons de textures et de demander conseil au personnel : les Danois et les chefs sont souvent heureux d’expliquer l’origine d’une recette ou de recommander une boisson locale.
Enfin, rappelez-vous que déguster le smørrebrød, c’est aussi participer à une tradition sociale : partager, comparer et savourer. Que vous soyez amateur·rice de poissons, de viandes ou végétarien·ne curieux·se, Copenhague vous offre une palette riche et accessible. Emportez ces adresses (Schønnemann, Aamanns 1921, Torvehallerne, Told & Snaps, Manfreds) dans votre carnet de voyage, respectez les horaires indiqués et laissez-vous guider par les odeurs de pain frais et d’aneth — vous vivrez une des expériences culinaires les plus authentiques du Danemark.
Bon voyage gustatif — velbekomme!